Тех. подъем

Введение 3

Глава 1. Состав, виды мяса и оболочка купатов 5

1.1. Купаты как национальное блюдо грузинской кухни: состав, особенности технологии приготовления и подачи 5

1.2. Виды мяса, используемого для купат, его химический состав и изменения, претерпеваемые при термической обработке 6

1.3. Оболочка, используемая для купат: виды, состав, требования к оболочкам 8

Глава 2. Технологическая часть изготовления купатов 13

2.1. Разработка рецептур различных видов купат 13

2.2. Составление технологических блок-схем производства выбранных блюд. Чертеж схем в программе «КОМПАС» 18

2.3. Материальный расчет потерь, энергетической и пищевой ценности блюд 23

2.4. Составление ТТК выбранных блюд 25

Глава 3. Внедрение системы НАССР 27

3.1. Анализ критических точек технологических схем производства выбранных блюд 27

3.2. Составление рекомендаций по контролю и снижению рисков при производств 28

Заключение

Список использованной литературы 30

31

Актуальность темы исследования. Одно из множества интересных блюд восточной кухни - купаты, приготовление которых не займет много времени, а вкус и удовольствие, ощущаемые при их употреблении, огромны. Купаты - грузинское блюдо. Они, как известно, отличаются своим пикантным вкусом и приятной остротой.

Во время формирования человеческого общества во многих народах мира складывались гастрономические привычки и пристрастия. Появлялись национальные кухни, которые стали неотъемлемой частью национальной культуры. На сегодняшний день у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои национальные блюда.

У каждой национальной кулинарии есть два главных фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора связаны друг с другом. Набор исходных продуктов обусловливаться тем, что дают природа и материальное производство – животноводство, земледелие, разнообразные промыслы. Это, означает, что на специфические особенности национальной кухни оказывать влияние географическое положение страны, климат, экономические условия.

Таким образом, можно сделать вывод, что купаты на гриле есть в меню почти каждой страны, ведь люди с давних пор готовили мясо животных в кишках, и такой способ приготовления и хранения мяса был известным у многих народов. Грузинская кухня – вообще очень вкусная, мясная, сытная и изобилует рецептами. Но купаты – это особенное блюдо, эти мясные колбаски только на первый взгляд похожи на болгарскую карначету или баварские колбаски.

Объект исследования: Разработка технологии производства мясных изделий купаты.

Предмет исследования: Состав, виды мяса и оболочка купатов, технологическая часть изготовления купатов, внедрение системы НАССР.

Цель: Изучить и проанализировать состав, виды мяса и оболочка купатов, технологическая часть изготовления купатов, внедрение системы НАССР.

Задачи:

1. Рассмотреть купаты как национальное блюдо грузинской кухни: состав, особенности технологии приготовления и подачи;

2. Изучить виды мяса, используемого для купат, его химический состав и изменения, претерпеваемые при термической обработке;

3. Проанализировать оболочку, используемую для купат: виды, состав, требования к оболочкам;

4. Ознакомиться с разработкой рецептур различных видов купат;

5. Разобрать составление технологических блок-схем производства выбранных блюд. Чертеж схем в программе «КОМПАС»;

6. Просмотреть материальный расчет потерь, энергетической и пищевой ценности блюд;

7. Составить ТТК выбранных блюд;

8. Сделать анализ критических точек технологических схем производства выбранных блюд;

9. Составить рекомендации по контролю и снижению рисков при производств.

Структура исследования. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.