Организация работы ресторана Кавказской кухни на 100 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ………..…...6

1.1. Характеристика проектируемого ресторана...………………..…………….6

1.2 Организация работы горячего цеха ресторана...……………..……………10

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ……………………………………………..13

2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей………………………………………………………......................13

2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале………..14

2.3. Разработка плана-меню……………………………………………………..16

2.4. Составление таблицы реализации блюд……………………...…...............18

2.5. Расчет рабочей силы цеха………………………………………………….19

2.6. Разработка графика выхода на работу……………………………………..20

2.7. Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования…20

2.8. Расчет полезной и общей площади цеха………………………………..…30

2.9. Сертификация продукции и сырья………………………………….……..31

2.10. Контроль качества продукции и сырья……………………………….….33

2.11. Охрана труда в цехе……………………………………………..…..38 ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ ……………………………………………....40

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……….………………………………….…………...41

ВВЕДЕНИЕ

Индустрия общественного питания в России на сегодняшний день представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством выпускаемой продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание - весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число предприятий общественного питания, но и расширяется их диапазон.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством продукции, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания.

Тенденции развития рынка общественного питания в настоящее время:

-сохраняется слабая насыщенность рынка;

-сохраняется инвестиционная привлекательность отрасли;

-идет дальнейшая консолидация рынка общественного питания;

- продолжает увеличиваться доля сетевых предприятий;

-выход на рынок новых международных операторов;

-активное развитие регионального рынка услуг общественного питания;

-рост рынка за счет сегмента «быстрого питания».

Кавказская кухня развивалась не по национальным признакам, а по социальным, классовым.

Обычаи, обряды и традиции кавказского народа складывались на протяжении многих веков и формировались под влиянием природных, исторических, социально-экономических условий и культурного обмена с соседними странами.

Специфика природы, её благоприятные условия, изобилие различных продуктов питания и своеобразие многовековых традиций народа определили исключительное разнообразие кавказской кухни. За свою многовековую историю кавказский народ накопил богатый опыт обработки пищевых продуктов и приготовления неповторимых по вкусу и аромату блюд и изделий.

Технология приготовления пищи основывается на достижениях науки о питании, на тради¬циях народной кухни, опыте поваров-профессионалов.

Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, — одна из важнейших частей его материальной культу¬ры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.

Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола.

Задача технологов творчески развивать и совершенство¬вать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям производства кулинарной продукции.

Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование предприятий питания будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

Целью выполнения курсовой работы является систематизация и закрепление знаний и практических навыков. В соответствии с этим, основными задачами выполнения выпускной квалификационной работы являются:

• Разработать организацию производственно-торгового процесса и труда в горячем цехе проектируемого предприятия;

• Разработать производственную программу и подбор оснащения предприятия в цехе;

• Разработать мероприятия по организации охраны труда и техники безопасности;

Тема курсовой работы актуальна, так как в последнее время возрастает интерес к предприятиям с национальной кухней, а более конкретно - к кавказской, поэтому проектирование ресторана кавказской кухни на 100 мест в городе Тольятти актуально и своевременно. Данное предприятие может конкурировать на рынке услуг.

В курсовой работе произведены все необходимые расчеты и обоснования для воплощения проектируемого предприятия к его деятельности.