Современные технологии приготовления сложных горячих закусок в ресторанной кухне(на примере ресторана Веранда г. Смоленск)

ВВЕДЕНИЕ 3

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК 7

1.1. Значение и классификация блюд из свинины в питании 7

1.2. Требования к качеству сырья и продуктов 10

1.3. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд из мяса 14

ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА И АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК В РЕСТОРАНЕ «ВЕРАНДА» Г. СМОЛЕНСК 21

2.1. Организационно-технологическая характеристика предприятия 21

2.2. Анализ ассортимента кулинарной продукции из мяса на предприятии 31

2.3. Современные приёмы обработки сырья и технологический процесс приготовления и оформления сложных горячих закусок 36

2.4. Составление технологической документации на новые виды кулинарной продукции (ТТК) 46

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 49

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 52

ПРИЛОЖЕНИЯ 56

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Общественное питание представляет собой подотрасль торговли, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Общественное питание входит в продовольственный комплекс страны и является одной из форм распределения материальных благ в обществе.

Тенденции развития общественного питания заключаются в следующем:

- повышение качества, безопасности продуктов и культуры (сервиса) обслуживания;

- строительство или реконструкция предприятий общественного питания в соответствии со спросом и нормами проектирования;

- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

- совершенствование организации питания по месту работы и учебы; подготовка грамотных специалистов;

- использование современного оборудования, повышение автоматизации и механизации труда;

- грамотный менеджмент.

В современных условиях индустрия питания является одной из наиболее развивающихся отраслей экономики, благодаря росту уровня жизни населения, вследствие чего происходит увеличение числа отечественных ресторанов. Например, на 11 городов – миллионеров в России с общим числом жителей в 25 млн. человек приходится около 27000 предприятий общественного питания коммерческого типа (данная статистика не включает предприятия социального питания). Рынок заведений общественного питания в России начал расти с началом лета впервые с января, следует из доклада Росстата. В июне 2017 г. рынок вырос на 2,4% в сопоставимых ценах, оборот отрасли составил 116,2 млрд руб .

Дальнейшее развитие отрасли общественного питания в России находится в прямой зависимости от общих экономических показателей и платежеспособности потребителей услуг. Следует отметить, что доходы населения увеличиваются, посещение кафе, баров и ресторанов все больше входит в культуру у россиян, улучшается качество обслуживания и все более разнообразными становятся предложения. Кроме того, открываются рестораны различных ценовых категорий, ориентируемые на европейские стандарты, растет общий профессиональный уровень подготовки персонала, повышается качество продуктов, используемых на предприятиях питания, улучшается качество реализуемых блюд.

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней.

Активное развитие рынка услуг общественного питания, каждый год ставит перед всеми его участниками новые задачи. Сегодня для предприятия общественного питания важно не отставать от современных тенденций развития отрасли, а также соответствовать требованиям.

С целью привлечения клиентов предприятия питания должны больше обращать внимание на качество и разнообразие услуг, совершенствовать кухню, разрабатывать фирменные и эксклюзивные блюда.

Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.

Это обусловило актуальность выбранной темы.

Объект исследования – блюда из мяса.

Предметом данного исследования является процесс приготовления сложных горячих закусок.

Целью данной работы является изучение процесса приготовления сложных горячих закусок.

Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

- рассмотреть значение и классификацию блюд из мяса в питании,

- изучить требования к качеству сырья и продуктов,

- дать характеристику и определить особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд из свинины,

- исследовать организационно-технологическую характеристику ресторана «Веранда»,

- проанализировать ассортимент кулинарной продукции из мяса на предприятии,

- рассмотреть современные приёмы обработки сырья и технологический процесс приготовления и оформления сложных горячих закусок,

- составить технологическую документацию на новые виды кулинарной продукции (ТТК)

Структура работы представлена введением, двумя главами, заключением, список использованной литературы и приложениями.