Организация работы кафе кондитерская на 60 посадочных мест. Организация производства предприятия в горячем цехе

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………..3

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ………....…5

1.1. Характеристика проектируемого цеха………………………..…...13

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей…………………………………………….....18

2.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.19

2.3. Разработка плана-меню…………………………………………...21

2.4. Составление таблицы реализации блюд………………...…........22

2.5. Расчет рабочей силы цеха………………………………………..23

2.6. Разработка графика выхода на работу………………………..….24

2.7. Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования………………………………………………………..…..27

2.8. Расчет полезной и общей площади цеха………….. …………….31

2.9. Сертификация продукции и сырья………………………………..32

2.10. Контроль качества продукции и сырья………………………….34

2.11. Охрана труда в цехе……………………………………………....36

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ................................………………………………………...38

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ……………….……….40

ПРИЛОЖЕНИЯ ................................................................................................44

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время кафе-кондитерские являются особенно популярными и востребованными предприятиями общественного питания, что позволяет сделать вывод о перспективе развития подобных заведений. Современные кафе создаются по принципу «все для клиента», что говорит о желании производителя удовлетворять потребности населения как в качественном питании, так и в приятном времяпрепровождении.

Согласно ГОСТ Р 50762, кафе-кондитерская – это предприятие питания, специализирующееся в основном на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента мучных кондитерских изделий, сладких блюд, горячих и холодных напитков. В этой связи, данные предприятия в обязательном порядке оснащаться собственным кондитерским

цехом, осуществляющим производство кондитерской продукции, реализуемой как в зале предприятия, так и в розничной торговле.

Мучные кондитерские изделия - кондитерские изделия, вырабатываемые из муки с высоким содержанием сахара, жира и яиц или из муки с частичной заменой сахара, жира и яиц, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, а также хорошей усвояемостью. В связи с тем, что спрос на мучные кондитерские изделия у потребителей продолжает оставаться достаточно высоким, организация технологического процесса сервиса по реализации кондитерской продукции, в том числе и по заказам потребителей, в кафе-кондитерской является актуальной и представляет практический интерес.

Основной услугой кафе-кондитерской является реализация населению готовых мучных кондитерских изделий, сладких блюд и напитков. При этом максимально удельный вес приходится на реализацию кондитерской продукции собственного производства. В этой связи, в настоящее время для кафе-кондитерских города Тольятти достаточно актуальной является предоставление услуги «Реализация мучных кондитерских изделий по заказам потребителей».

Целью работы - изучение организации производства и обслуживания кафе кондитерское.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

· дать характеристику разрабатываемого предприятия;

- дать характеристику горячего цеха предприятия

·- привести технологические расчеты работы кафе и организацию производства на данном предприятии.

Объектом исследования является кафе кондитерское на 609 мест .

Предмет исследования - организация производства на данном предприятии.